ELABORACIÓN DE YOGURT

      Daniel Alfredo Sánchez Prada- 1930178

DOCENTE: Pedro Saúl Rivera Carvajal 

        ANÁLISIS INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍA

TECNOLOGÍA QUÍMICA

18/05/2015

TABLA DE CONTENIDO

1.      OBJETIVOS. 3

2.      MARCO TEÓRICO.. 3

3.      MATERIALES Y EQUIPOS. 5

4.      FÓRMULAS DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PROCESO DE ELABORACIÓN: CONCEPTOS, DIAGRAMAS DE FLUJO Y ESQUEMAS GRÁFICOS. 5

4.1.       COCCIÓN.. 5

4.2.       ENFRIADO.. 6

4.3.       FILTRAMOS. 6

4.4.       AGREGADO DE FERMENTO.. 6

4.5.       INCUBADO.. 6

4.6.       ADICIÓN DE ADITIVOS. 7

4.7.       ENVASADO.. 7

4.8.       ROTULADO.. 7

4.9.       ALMACENADO.. 7

5.      ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN.. 8

6.      DEFECTOS DE FABRICACIÓN.. 8

7.      VIDEO(S) DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.. 9

8.      BIBLIOGRAFIA.. 9

1.      OBJETIVOS

• Desarrollar habilidades a la hora de elaborar un producto casero (yogurt).
• Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.
• Elaborar yogurt aplicando el procedimiento adecuado.

2.      MARCO TEÓRICO

El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la leche por cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su textura sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado. Como ya sabemos, el campo de la elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgarius y Strepíococcus thermophilus.
 

El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.

En el proceso de elaboración del yogurt, a menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. Es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo. Además, de ser saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la hora de hacer dietas.

Este producto lácteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir al baño con mayor regularidad. El valor nutritivo del yogurt es casi igual al de la leche, ya que cuando agregamos azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumentan considerablemente... El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Algunas empresas productores de yogurt, refiriéndonos al campo regional y nacional se encuentran; alpina, colanta, alquería, entre otras.

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.

Figura 1. Elaboración del yogurt

Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Ese producto debe estar libre de contaminantes o y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.

Para la preparación y elaboración del yogurt aplicaremos varios procedimientos empezando principalmente por la cocción de la leche es decir se calienta para eliminar alguna enfermedad patógena o infecciosa, seguida del enfriado, agregado de fermento, es decir, agregamos algunas cucharadas de yogurt industrial, incubado, adición de aditivos (como frutas y azúcar), envasado y almacenado. Al ser almacenado el yogurt se busca que se encuentre en las mejores condiciones de temperatura y ambiente para que no se vaya a descomponer o dañar.

Lo mejor es someter el producto a controles de calidad no tienen que ser controles muy estrictos, pero si factibles por nosotros o por las personas que hagan el producto en sus hogares. Usualmente suelen realizarse controles de calidad con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

El yogurt tradicional puede prepararse posteriormente de dos maneras dependiendo del gusto de la persona. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después

de la inoculación, produciéndose la coagulación en elenvase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.  En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel.

Si el yogurt no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de "cultivo activo vivo", que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogurt para el yogurt vivo y los que deseaban introducir el yogurt pasteurizado bajo esa etiqueta.

3.      MATERIALES Y EQUIPOS

-          Leche liquida

-          Colorante rojo liquido

-          Yogurt alpina

-          Azúcar

-          Estufa

-          Ollas de aluminio

-          Frascos para envasado de 2 litros y medio litro

-          Cuchara

-          Licuadora

-          Fresa (1 bandeja)

-          Recipientes de plástico

-          Colador

-          Cuchillo

-          Agua

-          Refrigerador

4.      FÓRMULAS DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PROCESO DE ELABORACIÓN: CONCEPTOS, DIAGRAMAS DE FLUJO Y ESQUEMAS GRÁFICOS.

4.1.COCCIÓN

Se hierve la leche (entera o descremada) a una temperatura de  90 °C durante (20 segundos – 5 minutos) dependiendo de la calidad de la leche (calentamos hasta que la leche se hierva). El objetivo de la cocción es eliminar la flora patógena.

Vamos a utilizar 2 Mega litros de leche alquería.

Figura 2. Cocción

                                            

4.2.ENFRIADO

Después de hervir, enfríe hasta 34 °C. La temperatura y duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.

La leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación, la dejamos enfriar en los recipientes de plástico durante 30 o 45 minutos. Para un mejor enfriamiento agregar agua por fuera de las paredes del recipiente donde dejamos enfriar la leche.

Figura 3. Enfriado

4.3.FILTRAMOS

Después de dejar enfriar la leche con ayuda de un colador filtramos la leche para extraer la nata formada y algún residuo que pueda estar contenido

Figura 4. Filtramos

4.4.AGREGADO DE FERMENTO

Para los dos litros de leche agregamos un vaso contenido de yogurt alpina de fresa (aprox 350 o 400 g)

Figura 5. Agregado de fermento                  
                          

4.5.INCUBADO

La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C ,bien tapado durante 12-14 horas, hasta un día. Se puede incubar mediante un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura.

Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible. Disminuyendo la temperatura se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o alimentándola se favorece el lactobacilo que se encarga de la acidificación.

figura 6. Incubación                    
     

4.6.ADICIÓN DE ADITIVOS

Endulzamos con 200 g de azúcar y fresa al gusto y mezclamos. En este proceso debemos agitar levemente para evitar la formación del suero y para que el yogurt se mantenga viscoso.

                                                

Después de agregar el azúcar y la fresa, le adicionamos unas gotas de colorante rojo líquido usado en repostería para darle el color rosa al yogurt y tenga una apariencia más agradable y gustosa.

4.7.ENVASADO

Depositar el yogurt en envases limpios y asegurar que cierren herméticamente. Lo ideal es empacar después de la agitación. Se pueden empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos.

Figura 7.  Envasado

4.8.ROTULADO

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido.

4.9.ALMACENADO

Mantener el yogurt en refrigeración, con el objetivo de detener la acidificación que produciría cuajada y la separación del suero; se debe enfriar el yogurt rápidamente a 4-5 °C.

Figura 8. Almacenado

                              

Finalmente el yogurt se debe conservar lo más frio posible evitando su congelación, a una temperatura de 4-5 °C.
                                       

5.  ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

- Usar las cantidades adecuadas de cada materia prima para garantizar que el yogurt sea gustoso.

- Al hervir la leche evitar el derrame de la misma ya que se perderían parte de la cantidad inicial de leche

- Al dejar enfriar la leche y realizar la incubación, lo ideal es dejarla sobre recipientes o envases de plástico, ya que si se usan recipientes metálicos puede tender a oxidarse.

- Realizar la agitación con cucharon o cucharas de madera preferiblemente

- Someter el yogurt a las temperaturas adecuadas en los distintos procedimientos

- Esterilizar los recipientes para evitar alguna contaminación del yogurt

- Refrigerar el yogurt para conservarlo por mayor tiempo

6.      DEFECTOS DE FABRICACIÓN

Figura 9. Defectos de fabricación

7.      VIDEO(S) DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

8.      BIBLIOGRAFIA

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html

http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pd

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b4_car2.html

http://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt#scribd